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Beim Dampf geht's um die Wurst

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Hochwertige Wurstwaren nach überlieferten Westerwälder Rezepturen haben für die Gaudernbacher Metzgerei Edwin Grasmehr GmbH Tradition. Das 1963 gegründete Familienunternehmen wird heute von den beiden Brüdern Klaus und Werner Grasmehr in zweiter Generation geführt. Auf rund 3.500 Quadratmetern mit etwa 80 Mitarbeitern produziert der nach IFS Standard zertifizierte Regionallieferant Rezepturen für zahlreiche Supermärkte im Umkreis von rund 200 Kilometern.

 

Die „Just-in-time“-Produktion mit frischen Roherzeugnissen erfordert ein hohes Maß an Flexibilität und wohl organisierten Arbeitsstrukturen. Zahlreiche Arbeitsprozesse sind heutzutage dabei alternativlos auf Dampf angewiesen.


„Ich erinnere mich noch gut daran, als meine Eltern 1972 sowohl in Rauchanlagen investiert als auch auf Dampf umgestellt hatten“, erklärt Werner Grasmehr. Im Landkreis Limburg-Weilburg war der familiäre Fleischwarenbetrieb der erste, der mit seiner Produktion auf Dampf setzte. Vorher wurde auch im Familienunternehmen nur mit Holz und Propangas geheizt.

 

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Durch plötzlichen Dampfausfall auf die Probe gestellt

 

„Bei normalen Prozessen wie Trocknen und Garen würden die Stromkosten über Elektrozusatzheizungen sonst explodieren. Vor allem in einem Wohn-/Gewerbe-Mischgebiet wie dem unseren.“

 

Grasmehr hat über Jahrzehnte hinweg Großwasserraumkessel zur Dampferzeugung eingesetzt, die zu keinem Zeitpunkt – auch nicht am Wochenende – abgestellt werden durften. „Der Dauerbetrieb wurde lediglich aus Gründen der Betriebssicherheit aufrecht erhalten; schadhafte Ventile und Dichtungen hätten bei abwechselndem Ein- und Ausschalten der Anlage womöglich zu einem länger anhaltenden Produktionsausfall geführt“, so Werner Grasmehr.

 

Doch trotz Einhaltung des vorgeschriebenen Dauerbetriebs geriet der Großwasserraumkessel 2015 an seine Grenzen. Der endgültige Ausfall geschah unglücklicherweise auch noch an einem Freitagnachmittag, als selbst der Notdienst des Herstellers im ersten Anlauf nicht erreichbar war. Als dann anschließend nach mehreren Versuchen die Kontaktaufnahme gelang, wurde dem Familienbetrieb ein Leihkessel mit 4 Wochen Wartezeit in Aussicht gestellt. Was zu einem Komplettausfall der Produktion für diesen Zeitraum geführt hätte. Der übliche Frischvorrat des Fleischwarenbetriebs muss grundsätzlich innerhalb eines Zeitraums von zwei Tagen verarbeitet werden. Für mehrere Wochen im voraus produziert Grasmehr nicht.

  

Rettung im zweiten Anlauf

 

Als einziger Lieferant sah sich der Kesselbauer Clayton Deutschland in der Lage, Grasmehr unmittelbar nach dem Wochenende einen Leihkessel über einen Transportcontainer zur Verfügung zu stellen. Bereits am darauffolgenden Dienstag nach dem Wochenende konnte der Kesselbetrieb zur Dampferzeugung bzw. die Produktion der Fleischerei wieder aufgenommen werden.

 

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In erster Linie war es der spontanen Servicebereitschaft von Clayton zu verdanken, dass sich das Familienunternehmen nach dem unerwarteten Ausfall des Großwasserraumkessels endgültig für die neue Steam Master Baureihe von Clayton entschied.
Grasmehr kam es beim Umstieg auf einen anderen Dampferzeuger einerseits darauf an, den aktuellen Bedarf abzudecken als auch für zukünftige Produktionsausweitungen gerüstet zu sein. Außerdem galt es, eine weitere Hürde des Wurstwaren-Fachbetriebs zu überwinden: Den minimalen Platzbedingungen im kleinen Kesselhaus gerecht zu werden. Was für den Vorgängerkessel galt, war dieses Mal tabu – Für den Einbau durfte keine Wand aufgestemmt werden, da es auch keine Zeit für entsprechende Baugenehmigungen gab. Aufgrund ihrer kompakten Bauweise passten am Ende sogar zwei Steam Master von Clayton durch die Tür ins kleine Kesselhaus.

 

Beide Dampferzeuger erweisen sich für die Produktivitätsschwankungen in Zukunft als nützlich: Über eine Master-/Slave-Steuerung kann sich bei erhöhten Produktionsraten der zweite Steam Master bei Bedarf zuschalten, um Spitzenlasten abzudecken.

 

Premiere der Steam Master

 

Der Zeitpunkt war günstig: 2016 liefen nicht nur die ersten Modelle der neuen Clayton Steam Master Dampferzeugergeneration vom Produktionsband, sondern wurden auch gleich bei der Gaudernbacher Metzgerei auf die Probe gestellt.

In der Einführungsphase stand der Leihcontainer mit einem anderen Clayton Dampferzeuger für etwaige Not- oder Ausfälle bereit. Allerdings musste dieser kein einziges Mal einspringen, als die neue Anlage in Betrieb genommen wurde.

Beide Steam Master erzielen gemeinsam eine Leistungskapazität von bis zu max. 1,4 t Dampf pro Stunde – das Dampfminimum beträgt jeweils 175 kg. Sollte es außer der Reihe einmal vorkommen, dass nachts oder am Wochenende produziert wird, läuft die Anlage wie gewohnt durch. Allerdings lässt sie sich gegenüber dem Großwasserraumkessel jederzeit abschalten. „Das verbessert unsere Energiebilanz“.
„Es gibt keinen Grund, sie durchlaufen zu lassen! Wir haben in 10 Minuten Dampf, wenn wir sie einschalten“, so Werner Grasmehr. „Außerdem benötigt der Dampferzeuger in der Stillstandszeit kein Gas zur Warm- oder Druckhaltung. Das bedeutet für uns eine riesige Ersparnis.“

 

So stimmt die Chemie

 

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Das Unternehmen nutzt für den Betrieb beider Steam Master das Langzeit-Überwachungs-Paket von Clayton, um die Qualität des Speisewassers über Härtekontroller, Wasserenthärter und Leitfähigkeitsmesssonde sicherzustellen.

Nach einem Jahr stand fest, dass die Metzgerei durch die perfekt aufeinander abgestimmte Arbeitsweise der beiden neuen Dampferzeuger über 1/3 des vorherigen Gasverbrauchs reduzieren konnte, was einer monatlichen Ersparnis von ca. 4.000 Euro entspricht.

 

Werner Grasmehr beabsichtigt, zukünftig auch die Abwärme der Produktion zu nutzen, um sie über geeignete Abgaskessel in Strom umzuwandeln. Außerdem steht die eigene Stromerzeugung über Photovoltaik-Anlagen auf dem Programm.

 

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Schweizer Bio-Brauerei setzt auf schnellen Dampf

Die Wädi-Brau-Huus AG, eine kleine traditionelle Schweizer Bierbrauerei im Kanton Zürich, produziert mit großer Sorgfalt Biere unter ausschließlicher Verwendung von Rohstoffen aus garantiert biologischem Anbau. Dabei verzichtet das Unternehmen auf mittlerweile übliche Keller-Behandlungsmethoden wie die Beschleunigung von Gär-Prozessen, Pasteurisation oder Kurzzeiterhitzung und kommt auf einen jährlichen Ausstoß von rund 2.200 Hektolitern.


Hopfen und Malz bezieht die Brauerei entweder von Schweizer Bio-Produzenten oder aus Deutschland. Gebraut wird u. a. nach dem deutschen Reinheitsgebot von 1516, so dass das Bier lediglich mit 4 Zutaten (Wasser, Malz, Hopfen und Hefe) hergestellt wird – mit Ausnahme der Spezialitäten wie etwa das Hanf-Bier.

 

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(Abbildung: Jubiläumsausstellung 25 Jahre Wädenswiler Bier)

 

Zum Produktspektrum der Bio-Biere zählen in der Wädenswiler „Bier-Parade“ die Marken Hell, Hanf, Dunkel, Ur-Weizen, Ur-Pils, Pale Ale und Premium Blond. Die Wädi-Brau-Huus AG bezog über Jahre hinweg von einem Nachbarbetrieb, einer ehemaligen Seidenweberei, als Zweitabnehmer den Dampf von einem Großraumwasserkessel. Zu dieser Zeit einigte man sich großzügig auf einen Abnahmeobulus für den Dampf nach Maßgabe der Anzahl von gebrauten Suden pro Jahr. Mit der Liquidation der Seidenweberei in der Nachbarschaft und dem Wegfall der Dampfbezugsmöglichkeit sah sich die Bio-Brauerei in der Pflicht und gleichzeitig vor der Herausforderung, sich künftig um die eigene Dampferzeugung zu kümmern.

 

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(Abbildung: Wädenswiler Jubiläums-Bier)

 

Da sich die Brauerei mitten im Stadtzentrum von Wädenswil befindet und die Platzbedingungen innerhalb und außerhalb der Produktion sehr beengt sind, galt es, einen geeigneten Dampferzeuger zu finden, der allen Anforderungen gerecht wird.


Zunächst war ein Elektrodampferzeuger im Gespräch, der allerdings aufgrund der hohen Energiekosten zur Dampferzeugung und der avisierten Produktionsmenge nicht weiter in die nähere Auswahl gezogen wurde.

 

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Abb.: Diplom-Braumeister Sebastian Fleck ist glücklich darüber, dass der eingebaute neue Steam Master in dem dafür vorgesehenen engen Raum Platz gefunden hat.

 

Die Entscheidung fiel Mitte 2016 zugunsten des Steam Masters von Clayton Deutschland GmbH, der für die Brauerei künftig 200-235 kg/Std. Dampf erzeugen wird. Die Anlage wurde mit Economiser und Wasseraufbereitungspaket (Speisewasserbehälter, interner Verrohrung/ Verkabelung, Chemikaliendosierung, Abschlammkühlrohr, Doppelfilterenthärtungsanlage, Probe-entnahmekühler und automatisches Start-/Stop-Paket) geliefert und von einem Schweizer Partnerunternehmen von Clayton vor Ort installiert. Eine weitere wichtige und mitentscheidende Herausforderung beim Brauereibetrieb bestand darin, den Schnelldampferzeuger in einem lediglich 27 Kubikmeter großen Raum unterzubringen. Dieser musste nach Maßgabe der Schweizer Bauvorschriften und unter Berücksichtigung der spezifischen Energiemenge zusätzlich brandschutzverkleidet sowie mit Zuluftkanal und Zwangsentlüftung ausgestattet werden.
Da das Brauhaus in einem denkmalgeschützten Gebäude untergebracht ist, konnte auch nicht ohne weiteres eine Mauer durchbrochen werden, um den Steam Master zu installieren. So kam es bereits beim Einbau auf jeden Millimeter und die außergewöhnlich kompakte Baugröße der neuen Anlage an.


Am 17. März, pünktlich zum 25-jährigen Firmenjubiläum, konnte die Wädi-Brau-Huus AG mit dem neuen Dampferzeuger nach zweiwöchiger Sudpause wieder erfolgreich ihr erstes Bier brauen. Diplom-Braumeister Sebastian Fleck attestiert dem neuen Steam Master eine uneingeschränkte Bedienerfreundlichkeit: „Der Betrieb der Anlage ist mehr oder weniger selbsterklärend. Nach kurzer Einführung geht die Bedienung unverzüglich in Fleisch und Blut über. Vor allem die Modulationsmöglichkeiten des Brenners zwischen 25 und 100 % sind äußerst komfortabel.“

 

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